Zase králíka?! JO! A vůbec nám to nevadí. Ještě však, že mám maminku, která mi králíka od strejdy koupí a předá. Řekla jsem si, že už by to chtělo nějaké originálnější recepty, ale nakonec mě okolnosti zavanuly ke klasice.
Budeme tomu neoficiálně říkat svíčková, i když všichni víme, že svíčková je to ve chvíli, kdy použijeme maso tohoto druhu. Se svíčkovou jsem už párkrát laškovala a v mých očích mě pokaždé zklamala. Nikdy to nebylo ono, ale čím více člověk nabírá zkušenosti, tím lepší jeho pokusy jsou.
Mé prohřešky? Neopékala jsem zeleninu, nekaramelizovala jsem cukr, neodpařovala ocet (vlastně jsem ho tam vůbec nedávala) a na konci jsem se to snažila dohnat citronem. Nebyla jsem trpělivá a jednotlivým krokům nedala dostatek času a péče. A taky mi to omáčka nakonec vrátila, že jsem nebyla schopna ji dochutit.
Slíbila jsem svíčkové, že ji dám ještě jednu šanci, že na ni vytáhnu eso z rukávu. Slíbila jsem to před více, jak dvěma lety. Během těch dvou let jsem si zapisovala různé rady a typy od všech možných kuchařů profíků i amatérů. Ale od té doby nic, až do 3.1.2016, to eso z rukávu jsem však nezkusila. Za to jsem si s omáčkou pohrála a vymazlila si ji.
Ingredience:
1 králík
50g uzeného špeku
5 kuliček nového koření
5 kuliček jalovce
4 bobkové listy
5 hřebíčků
tymián
olej
sůl
máslo
sádlo
50g slaniny
3 mrkve
2 petržele
4 stonky řapíkatého celeru
(nebo půlka hlavy klasického celeru)
2 cibule
3 PL cukru
2 1/2 PL vinného červeného octa
1 PL plnotučné hořčice
750 ml vody + 250 ml vody
30g másla
30g hladké mouky
na dochucení:
citron
cukr
sůl a pepř
na zjemnění:
200ml smetany ke šlehání
k podávání:
plátky citronu
brusinková zavařenina
(výborná je i ostružinová)
Postup:
Příprava masa:
Den předem si porce králíka protkáme špekem a naložíme do trošky oleje s kořením.
1. Králíka naporcujeme na 6 částí. 2 zadní stehna, 2 přední běhy a hřbet rozdělíme napůl.
Jelikož jsem ke králíkovi dělala navíc roládu, odřízla jsem si a vykostila 2 "filátka", která vedou od zadních stehen přes hrudník po přední běhy jako obal na roládu.
2. Uzeny špek nakrájíme na cca 2 cm klínky. Aby se nám se špekem lépe pracovalo, tak ho můžeme na pár minut strčit do mrazáku.
3. Do masa zajedeme ostrým úzkým nožem a pootočíme s ním o 90°, abychom vytvořili kapsu pro špek.
4. Do otvorů vtlačujeme klínky špeku.
Díky špeku bude masíčko pěkně šťavnaté a je menší riziko jeho přesušení.
5. Jednotlivé porce králíka důkladně nasolíme, vložíme do misky, zalijeme kapkou oleje a přidáme koření: bobkový list, jalovec, nové koření, hřebíček a posypeme sušeným tymiánem (pokud máme čerstvý, tak je to jedině dobře.
6. Misku přetáhneme potravinářskou folií a maso uložíme přes noc do lednice.
Den D
Troubu předehřejeme na 180°C.
1. Mrkev, petržel a celer očistíme a nakrájíme na přibližné centimetrové kostičky.
2. Cibuli nakrájíme nahrubo a slaninu na proužky.
3. V hrnci si rozehřejeme přibližně 3 lžíce másla se 2 lžícemi sádla a opečeme jednotlivé porce králíka ze všech stran.
4. Opečené maso vyndáme a prozatím odložíme stranou.
5. Do toho samého hrnce dáme opéct slaninku a následně i mrkev, celer a petržel.
Teď to bude chtít čas a nechat zeleninu opravdu opéct. Věřte, že když tohle nepodceníte, tak se vám omáčka odvděčí. Jen pozor na připálení, aby zelenina nezhořkla.
6. Když začíná zelenina zlátnou, tak přidáme i cibuli a vše spolu opékáme do zezlátnutí cibulky.
7. Zezlátlou zeleninu zasypeme třemi lžícemi cukru a necháme přibližně minutu zkaramelizovat.
8. K zelenině přilijeme vinný ocet, který musíme nechat řádně odpařit.
Raději používám vinný ocet, který není tak "agresivní". Vyvaření octa je velmi důležité. Kdybychom přidali vodu dřív, než se ocet vyvaří, tak už jeho štiplavou kyselost nikdy pořádně nezredukujeme.
9. Po vyvaření octa přidáme lžíci hořčice a krátce zarestujeme.
10. Zeleninu zalijeme 750 ml vody a přivedeme k varu.
11. Do zeleninového základu vložíme zpět porce masa, přiklopíme poklicí a šoupneme do trouby
K hrnci do trouby přidáme ještě roládu, podrobný postup a recept na roládu naleznete tady: Králičí roláda ve slanině s kuřecí fáší
Králíka pečeme přibližně 1 hodinu a 30 minut, dokud není maso krásně měkké.
Dokončení omáčky:
1. Maso vyndáme z výpeku a šťávu přecedíme.
Maso uchováváme v teple vypnuté trouby.
2. V čistém hrnci rozpustíme 30g másla a zaprášíme 30g hladké mouky.
3. Mouku chvilku opékáme a když začne hnědnout, přidáme trochu přecezené šťávy. Důkladně rozmícháme metličkou a přilijeme zbytek.
4. Teď už to chce jen trochu trpělivosti a pár těch svaláků.
5. Plotýnku stáhneme na minimum a k zahuštěné omáčce propasírujeme přes sítko upečenou zeleninu.
Nezapomeňte i při pasírování občas šťávu promíchat, aby se nám nezačala připalovat. Zbylé nepropasírovatelné části ze zeleniny a koření vyhodíme. Po přepasírování jsem měla takovou hustou kaši a proto jsem přidala ještě cca 250ml vody.
6. Ke skoro hotové omáčce jsem ještě přilila šťávu, kterou pustila roláda.
7. Necháme přibližně 15 minut provařit, aby se vše propojilo.
8. Nakonec dochutíme šťávou z citronu (já použila půlku), cukrem (použila jsem necelou lžíci), solí a pepřem.
9. Povaříme ještě 5 minutek a pokud jsme s chutí spokojeni, vše završíme ohřátou smetanu.
Důležité je, aby se omáčka po přidání smetany už nevařila, jinak by se smetana zdrcla. Už takhle jsme použili smetanu ke šlehání a ne na vaření, která je na zdrcnutí více náchylná.
A máme hotovo.
Na talíř nalijeme omáčku, nandáme knedlíky, kousek králík a plátek rolády. Klasiku můžete dotáhnout terčíkem z plátku citronu, zavařeniny a šlehačky.
Dámy a pánové, to je ona, to je ta má svíčková. Jsme ráda, že jsem si během vaření vše zapisovala a mám přesné poměry ke všemu, co jsem do omáčky dala.
